Glavna razlika izmeđuWvrućinaGlutena pšenični protein je da je pšenični gluten poseban naziv za agregat viskoznih i neviskoelastičnih proteinskih kompleksa (gliadin i glutenin) odvojen izravno iz pšeničnog brašna, dok je pšenični protein opći naziv za nativni pšenični gluten i produkte njegove hidrolize, topive izolate proteina pšenice i frakcije dobivene enzimatskom hidrolizom.
Razumijevanje tehničke razlike između pšeničnog glutena i pšeničnog proteina
Oni se često nazivaju istom stvari u komercijalnom svijetu, ali su kemijski i funkcionalno odvojeni za prehrambene znanstvenike i B2B formulatore hrane.
1. Biološki sastav pšeničnog glutena:
Proteinski kompleks koji ostaje nakon pranja škroba prirodan je,-netopljiv u vodi i naziva se pšenični gluten. Sastoji se uglavnom od dvije frakcije proteina za skladištenje: glijadina, odgovornog za rastezljivost i viskoznost, i glutenina, odgovornog za elastičnost i kohezivnu snagu.
2. Širok opseg izolata pšeničnih proteina:
Pšenični protein je krovna kategorija svih proteina. Sadrži izvorni vitalni pšenični gluten i/ili modificirane verzije pšeničnog glutena koji su modificirani fizičkim, enzimskim ili kemijskim sredstvima kako bi se promijenila njihova topljivost, molekularna težina i svojstva emulgiranja.
3. Razlike u obradi i ekstrakciji:
Fizičko (mokro)-mljevenje i procesi pranja u okolini koriste se za oporavak prirodnog pšeničnog glutena uz očuvanje njegove izvorne tercijarne strukture. Proteinski derivati pšenice veće -veličine općenito se tretiraju enzimima za hidrolizaciju peptidnih veza ili deamidiraju kako bi se proizveo visoko topljivi prah niske-viskoznosti.
4. Viskoelastičnost u odnosu na topljivost:
Vitalni pšenični gluten karakterizira gumena matrica koju stvara kada je hidratiziran. S druge strane, sastojci proteina pšenice proizvedeni u procesu mogu se podesiti da budu topljivi u uskom i širokom pH rasponu bez elastičnosti.
Funkcionalnost u industrijskim formulacijama: pšenični glutenVSModificirani pšenični protein
Izbor između prirodnog pšeničnog glutena i funkcionaliziranih varijanti pšeničnog proteina uvelike će ovisiti o željenoj fizičkoj matrici, mehaničkim smicanjima i parametrima toplinske obrade krajnjeg proizvoda.
1. Čvrstoća tijesta i zadržavanje plinova:
Vitalni pšenični gluten izvrstan je pojačivač matrice u slabim pekarskim mrežama. Sadrži polimere glutenina koji se, tijekom miješanja i fermentacije, poprečno -vezuju i stvaraju kontinuirane filmove za hvatanje ugljičnog dioksida, optimizirajući volumen štruce i strukturu mrvica.
2. Emulgiranje i topljivost u vodi:
Enzimski hidrolizirani protein pšenice ima bolju površinsku aktivnost od prirodnog glutena. Može brzo migrirati na sučelja ulje-voda za stabilizaciju pića, umaka i tekućih emulzija bez stvaranja čvrstih gelova zbog svojih manjih peptidnih lanaca.
3. Teksturiranje u alternativama za-biljno meso:
Toplinska denaturacija i disulfidno poravnanje koriste se u ekstruziji visoke-vlage za izradu gustih, žvakaćih pšeničnih glutenskih vlakana koja nalikuju mišićnom tkivu. Topivi pšenični proteini ne stvaraju dobro vlakna i poboljšavaju sočnost i vezivne kvalitete kada se miješaju.
4. Dinamika hidratacije i brzine obrade:
Prirodni pšenični gluten mora se hidratizirati određeno vrijeme i mehanički smicati kako bi se omogućio razvoj elastične mreže. Modificirani izolati pšeničnog proteina brzo se raspršuju, bez stvaranja-grudica, viskoelastičnih nakupina i potiču brzo-miješanje tekućine.
Parametri doziranja i najbolje prakse formulacije
Za postizanje najbolje teksture, volumena štruce i učinkovitosti obrade, precizna kontrola razina doziranja i temperaturnih raspona te interakcija između sastojaka bitna je pri korištenju pšeničnog glutena i sastojaka proteina pšenice.
1. Standardne stope uključenja u pekarnicu:
Vitalni pšenični gluten obično se dodaje komercijalnim receptima za kruh u količini od 1,0-3,0% ukupne težine brašna zbog niske količine proteina u pšenici ili upotrebe velikih količina cjelovitih žitarica.
2. Analog mesa i omjeri ekstruzije:
Za vegetarijanske hamburgere i ekstrudirane mesne alternative, količina vitalnog pšeničnog glutena koja se koristi je oko 10-25% suhe formule, s proteinom soje ili proteinom graška koji se koristi kao osnovni protein.
3. Ograničenja koncentracije topljivih proteina:
Hidrolizirani derivati pšeničnog proteina mogu se koristiti u višim razinama bez izazivanja bilo kakvog neželjenog stvrdnjavanja tijesta ili izazivanja bilo kakve visoke viskoznosti-nakupljanja tijesta (do 5% do 10% u posebnoj nutritivnoj matrici).
4. Upravljanje faktorom apsorpcije vode:
Količina dodane vode koju formulator zahtijeva da osigura potpunu hidrataciju proteina i dobro-razvijenu mrežu u formulaciji tijesta za svaki 1,0 dio vitalnog pšeničnog glutena bit će oko 1,5 do 2,0 dijela vode.
Reološka stabilnost i razmatranja obrade
Pšenični gluten i modificirane matrice pšeničnog proteina vrlo su osjetljive na industrijske-uvjete (toplinske, pH i mehaničke) tijekom proizvodnje fizičkog proizvoda.
1. Profil toplinske denaturacije:
Toplinsko unakrsno -povezivanje prirodnog pšeničnog glutena počinje oko 55 do 80 stupnjeva, što je temperatura na kojoj nastaje trajni gel pšeničnog glutena. Gubi svoja vitalna viskoelastična svojstva kada se pregrije prije nego što se može hidratizirati i stoga nije funkcionalan.
2. Ovisnost funkcionalnih mreža o pH:
Pšenični gluten dobar je u neutralnom do blago kiselom okruženju (pH 5.0 - 7.0). Promjena pH može rezultirati promjenama u površinskom naboju što može uzrokovati ranu denaturaciju proteina ili gubitak elastičnosti.
3. Tolerancija smicanja tijekom miješanja:
Ako se tijesto previše-pomiješa s pšeničnim glutenom, lanci polimera glutenina mogu se prekinuti, uzrokujući ljepljiva tijesta koja su podložna raspadanju. Unos mehaničke energije treba kontrolirati za pravilan razvoj.
4. Ionska snaga i interakcije soli:
Povećana snaga mreža glutena pšenice uočena u prisutnosti ionskih soli kao što je natrijev klorid posljedica je sposobnosti iona da neutraliziraju elektrostatske sile privlačenja između proteinskih lanaca, povećavaju hidrofobne sile privlačenja i povećavaju elastičnost mreže glutena.
Primjene u B2B industriji za pšenični gluten i sastojke pšeničnog proteina
Sirovine su ključne u širokom rasponu komercijalnih proizvodnih primjena i mogu isporučiti prilagođena funkcionalna rješenja u skladu sa svojim fizičkim karakteristikama.
1. Mljevenje brašna i komercijalna pekara:
U industrijskim pekarama mlinari koriste pšenični gluten kako bi doveli dosljednost u varijacije u kvaliteti brašna od jedne do druge sezone i kako bi osigurali standardne performanse glutena na -brzim, automatskim linijama za kruh.
2. Emulzije prerađenog mesa i peradi:
Vitalni pšenični gluten koristi se kao ekonomično vezivo mesa za mesne prerađevine, pomaže u očuvanju sokova mesa, poboljšava mogućnost rezanja i smanjuje čišćenje tijekom skladištenja.
3. Akvakultura i posebna hrana za kućne ljubimce:
Pšenični gluten koristi se kao netopivo proteinsko vezivo u formulacijama ribe visoke-gustoće iu visoko{1}}kvalitetnim grickalicama za kućne ljubimce kako bi se poboljšala tvrdoća peleta, smanjila količina ispiranja vode i povećala fizička trajnost hrane.
4. Nutritivne pločice i suhe mješavine:
Topljivi sastojci pšeničnog proteina preferiraju se u prehrambenim pločicama i mješavinama pića u prahu kako bi se osigurao dodatni dušik, ali ne previsok, tijekom cijelog roka trajanja proizvoda.
Sentian Bio pruža besplatne uzorke, OEM/ODM prilagođene proizvode i profesionalnu tehničku podršku. Kontaktirajte nas bilo kada nasales3@sentianbio.comiliOSTAVITE PORUKU!
Koja je razlika između pšeničnog glutena i pšeničnog proteina?
Da zaključimo, glavna razlika između pšeničnog glutena i pšeničnog proteina je njihov raspon i obrada te njihova funkcionalnost. Pšenični gluten je prirodna matrica koja se dobiva izravno iz odvajanja pšeničnog škroba, koji je odgovoran za strukturnu teksturu, zadržavanje plinova i elastičnost tijesta. Pšenični protein uključuje ovaj prirodni gluten i modificirani, topljivi i hidrolizirani gluten za upotrebu u niskoj viskoznosti, brzoj disperziji i emulgiranju. Ove mehaničke i reološke razlike pomažu prehrambenom znanstveniku, mlinaru i formulatoru industrijske hrane odabrati najprikladniju botaničku sirovinu kako bi se osigurala struktura proizvoda, prinos proizvoda i stabilnost formulacije.
FAQ
P: Može li se vitalni pšenični gluten izravno zamijeniti hidroliziranim proteinom pšenice u pekarskim formulama?
O: Ne, nisu zamjenjivi. Vitalni pšenični gluten daje viskoelastičnu strukturu tijesta, što doprinosi volumenu kruha, dok hidrolizirani pšenični protein nema sposobnost formiranja mreže te će omekšati ili uzrokovati spuštanje tijesta.
P: Kako vitalni pšenični gluten poboljšava rok trajanja komercijalnih pekarskih proizvoda?
O: Vitalni pšenični gluten apsorbira 150-200% svoje suhe težine vode, usporavajući tako retrogradaciju škroba i stajanje u kruhu tijekom distribucije.
P: Koji je tipični sadržaj sirovih proteina u komercijalnom pšeničnom glutenu u usporedbi s izolatima pšeničnog proteina?
O: Komercijalni vitalni pšenični gluten ima sadržaj proteina od 75% do 80% (temeljeno na suhoj tvari), a pročišćeni izolati pšeničnog proteina i koncentrirani derivati mogu imati čak 85% do 90% proteina (suha baza).
P: Utječe li temperatura tijekom miješanja na učinak vitalnog pšeničnog glutena?
O: Da. Potrebno je malo paziti da temperatura vode u fazi miješanja bude pod kontrolom (obično ispod 30 stupnjeva) prije formiranja glutenske matrice kako bi se izbjegao toplinski stres i pre-hidratacija proteina u tijestu.
Reference
1. Day, L., Augustin, MA, Batey, IL, & Wrigley, CW (2006.). Unos pšeničnog glutena i njegova nutritivna i tehnološka uloga u prehrambenim proizvodima. Trendovi u prehrambenoj znanosti i tehnologiji, 17(2), 82–90.
2. Belton, PS (2012). O elastičnosti pšeničnog glutena. Journal of Cereal Science, 55(1), 32–37.
3. Shewry, PR i Tatham, AS (2016). Formulacija i svojstva mreža glutena pšenice. Hidrokoloidi hrane, 52, 432–441.
4. Wieser, H. (2007). Kemija pšeničnog glutena. Međunarodni časopis za mikrobiologiju hrane, 113(1), 39–44.