TeksturiranSoyProteiniIzolat sojinog proteinanisu isti; iako su oba sastojci-na bazi soje koji se naširoko koriste u industrijskoj proizvodnji hrane, teksturirani sojin protein (teksturirani) je ekstrudirani sastojak koji je porozan i prvenstveno se koristi zbog svojih fizičkih svojstava i svojstava zadržavanja vlage, dok je izolat sojinog proteina (bez teksture) visoko pročišćeni prah koji se posebno obrađuje zbog sadržaja proteina, topljivosti i svojstava emulgiranja.
Razumijevanje temeljnih razlika u proizvodnji teksturiranog proteina soje i izolata proteina soje
Procesni inženjeri trebaju razumjeti promjene u fizičkoj strukturi i funkcionalnim svojstvima koje se događaju kod teksturiranog sojinog proteina i izolata sojinog proteina duž svakog od procesa obrade za optimalnu formulaciju proizvoda.
Metoda obrade teksturiranog sojinog proteina: Kada dođe do ekstruzije, primjenjuje se toplina, mehaničko smicanje i pritisak, koji uzrokuju da se nativni proteini odmotaju i povežu kako bi formirali netopivu, 3-D, vlaknastu matricu koja će približno odgovarati žvakanju mišićnog tkiva pri rehidraciji.
Metoda prerade soje: Izolat sojinog proteina obrađuje se nizom koraka vodene ekstrakcije, taloženja i membranske filtracije kako bi se izolirala proteinska frakcija i uklonili topivi ugljikohidrati, lipidi i dijetalna vlakna. Ovaj-prah osušen raspršivanjem je čist, fin prah i nema vlaknasti oblik kao drugi prahovi.
Standardi koncentracije proteina: Približan sadržaj proteina u teksturiranom proteinu soje je 50%-70% na bazi suhe težine, s određenom količinom prirodnih dijetalnih vlakana soje. S druge strane, izolat proteina soje (SPI) ima sadržaj proteina od 90% ili više; to je jedna od najpročišćenijih biljnih proteinskih sirovina koje su komercijalno dostupne za preradu.
Tehnička izvedba i funkcionalne karakteristike u formulacijama hrane
O specifičnim reološkim/fizičkim potrebama prehrambenog sustava koji se razvija ovisi hoće li se koristiti teksturirani protein soje ili izolat proteina soje.
Kapacitet zadržavanja vode i ulja teksturiranog sojinog proteina: kapilarna struktura stvorena tijekom kuhanja ekstruzijom također omogućuje povećani kapacitet zadržavanja vode-teksturiranog sojinog proteina, koji može apsorbirati 2 – 3 puta veću suhu težinu vode. To je porozna mreža koja zadržava slobodnu vodu i masnoće, kao i gubitak kapanja tijekom procesa termičke obrade.
Topivost i emulgiranje s izolatom sojinog proteina: Izolat sojinog proteina može se ravnomjerno dispergirati u vodenim sustavima i ima visoke indekse topljivosti u širokom rasponu pH, dok je teksturirani sojin protein manje topiv i može se dispergirati samo pri visokom pH. To je učinkovito površinski-aktivno sredstvo i smanjuje međufaznu napetost i stoga stabilizira emulzije ulja-u-vodi u tekućim i polu-sustavima čvrste hrane.
Geliranje i dinamika viskoznosti: izolat sojinog proteina čini izvrsne gelove-inducirane toplinom koji povećavaju viskoznost i pomažu zadržati slobodnu vlagu u finim-emulzijskim smjesama. Teksturirani protein soje se ne otapa niti želira, već zadržava svoj netopljivi, poseban oblik čestica, što daje strukturnu potporu i ugriz.
Savjeti za formulaciju i doziranje za industrijsku preradu hrane
Postoje jedinstveni postupci rukovanja, hidratacije i doziranja koji se moraju koristiti za integraciju teksturiranog sojinog proteina i izolata sojinog proteina kako bi se osigurala optimalna konzistencija serije.
Protokoli hidratacije za teksturirani sojin protein: Za teksturirani sojin protein, omjer tekućeg i teksturiranog sojinog proteina je 1:2 ili 1:3, a vrijeme pred-hidratacije je 5 do 10 minuta, bilo pri niskim ili toplim temperaturama. Ako je čestica prethodno-hidrirana pravilno, ravnomjerno će bubriti i neće ukloniti vlagu iz ostalih sastojaka u emulziji.
Parametri doziranja u mesnim alternativama: u biljno-alternativnim formulacijama mesa, teksturirani sojin protein općenito se dodaje formuli kako bi se stvorila glavna vlaknasta matrica poput mesa-u količini od 15% do 35% ukupne težine formule. Obično se ko-formulira na 2% - 6% da djeluje kao vezivno sredstvo i stabilizator emulzije između vlaknastih čestica.
Korištenje stopa u hibridnim mesnim sustavima: Teksturirani sojin protein dodaje se u udjelu od 10-20% u sustavima mljevenog mesa kako bi se poboljšao učinak kuhanja i pomogla stabilizacija prirodnih masnoća bez promjene senzorskih karakteristika mesnih proizvoda.
Stabilnost obrade u uvjetima topline, smicanja i skladištenja
Razumije se mehanička čvrstoća teksturiranog sojinog proteina i izolata sojinog proteina pod industrijskim stresom, što jamči stabilnost gotovog proizvoda.
Toplinska otpornost u retorti: teksturirani protein soje koji je termo-mehanički-poprečno povezan otporan je na strukturni kolaps tijekom obrade u retorti i kontinuiranog konzerviranja i/ili sterilizacije na-visokoj{2}}temperaturi, zadržavajući čvrstu definiciju čestica.
Stabilnost matrice smrzavanja-odmrzavanja: teksturirani sojin protein otporan je na sinerezu tekućine u smrznutoj pripremljenoj hrani tijekom opetovanog smrzavanja-odmrzavanja zbog sposobnosti svojih kapilarnih pora da zadrže slobodnu vodu i njegove sposobnosti da stabilizira okolnu emulziju kako bi se spriječilo odvajanje ulja.
Tolerancija na smicanje tijekom automatiziranog miješanja: netopljive niti teksturiranog sojinog proteina podnose snažno miješanje i-ekstruzijsko pumpanje velikog volumena, dok topljivi izolat sojinog proteina može pomoći u podmazivanju proizvodnih linija stvaranjem glatkog filma koji ima viskoelastično svojstvo.
Ključne B2B aplikacije u sektoru proizvodnje hrane
Sastojci imaju jedinstvenu i komplementarnu primjenu unutar različitih tržišta za komercijalnu proizvodnju.
Prerađeno meso i zamjene za meso: teksturirani protein soje koristi se kao glavna strukturna komponenta u hamburgerima, kobasicama i proširenim mljevenim goveđim pljeskavicama -na biljnoj bazi, pružajući pravi osjećaj mesa.
Prehrambeni napici i tekuće formulacije: izolat proteina soje je poželjan izvor proteina za formule za dojenčad, šejkove koji zamjenjuju obrok i proteinske napitke gotove-za-zbog potpune topivosti proizvoda i čistih senzorskih svojstava.
U nadjevima za pekare, teksturirani sojin protein se koristi zbog svojih teksturiranih svojstava, au ekstrudiranim grickalicama, kao i preljevima za pizzu, koristi se za poboljšanje teksture. Izolat sojinog proteina koristi se u formulacijama pekarskog tijesta za povećanje upijanja vode i čvrstoće mrvica. Teksturirani sojin protein koristi se zbog svojih teksturiranih svojstava u nadjevima za pekare i nadjevima za pizzu, dok se izolat sojinog proteina dodaje formulacijama za pekarsko tijesto za upijanje vode i čvrstoću mrvica.
Sentian Bio pruža besplatne uzorke, OEM/ODM prilagođene proizvode i profesionalnu tehničku podršku. Kontaktirajte nas bilo kada nasales3@sentianbio.comiliOSTAVITE PORUKU!
Teksturirani sojin protein VS izolat sojinog proteina
Teksturirani sojin protein i izolat sojinog proteina dobivaju se od visoko-kvalitetnih sojinih supstrata, ali imaju dramatično različitu upotrebu u industrijskoj hrani. Teksturirani sojin protein nudi mesnati zalogaj, kapilarno vezivanje vode i vlakna koja su neophodna za mesne proizvode i nastavke. Izolat proteina soje daje 90%+ koncentraciju proteina, izvrsnu topljivost u vodi i vrhunska svojstva emulgiranja koja su ključna za proizvodnju glatkih tekućina, gelova i finih tijesta. Poznavanje ovih različitih tehničkih karakteristika može pomoći formulatorima hrane da koriste ili miješaju oba sastojka proteina soje kako bi dobili željenu teksturu, prinos i stabilnost kada se koriste u -preradi velikih razmjera.
FAQ
P1: Mogu li se teksturirani protein soje i izolat proteina soje kombinirati u istoj formulaciji hrane?
O: Da, proizvođači hrane često koriste emulgator koji se naziva TSP i SPI u biljnim{0}}zamjenama za meso. Sojin protein je teksturiran kako bi se dobile vlaknaste strukturne čestice za žvakanje, a izolat sojinog proteina koristi se kao topljiva vezna matrica i emulgator za njihovo povezivanje tijekom kuhanja.
P2: Kakav je sadržaj proteina u teksturiranom proteinu soje u usporedbi s izolatom proteina soje?
O: Sadržaj proteina u tipičnom teksturiranom sojinom proteinskom proizvodu obično se kreće od 50% do 70% zbog zadržavanja dijela prirodnih dijetalnih vlakana u sojinom brašnu ili koncentratu sojinog proteina. Napredna membranska filtracija koristi se za proizvodnju najmanje 90% sadržaja proteina (suha težina) za izolat proteina soje.
P3: Koji je preporučeni omjer hidratacije za teksturirane sojine proteine u komercijalnim operacijama?
O: Teksturirani protein soje obično se hidrira u omjeru od 1:2 do 1:3 (voda prema proteinu soje) po težini kada se koristi hladna voda ili voda sobne temperature. Otporna matrica nastaje za 5-10 minuta kako bi se osigurala potpuna hidratacija za šaržno miješanje s velikim smicanjem.
P4: Je li izolat sojinog proteina topljiviji u tekućim formulacijama nego teksturirani sojin protein?
O: Da, izolat sojinog proteina je "obrađen" kako bi bio visoko topiv i disperzibilan u vodi, stvarajući bistru tekuću hranu i piće i glatke emulzije. Teksturirani sojin protein je termički ekstrudirana vrsta sojinog proteina koji je netopljiv i zadržava svoj diskretni fizički oblik i kapilarnu strukturu u prehrambenim sustavima.
Reference
1. Endres, JG (2021). Proteinski proizvodi od soje: karakteristike, nutritivni aspekti i upotreba. AOCS Press.
2. Riaz, MN (2020). Tehnologija ekstruzije za teksturirane sojine proteine i biljne-mesne analoge. Svijet žitarica, 65(4), 1-8.
3. Singh, P., Kumar, R., Sabapathy, SN, i Bawa, AS (2022). Funkcionalna i reološka svojstva izolata i koncentrata proteina soje u sustavima prerađene hrane. Journal of Food Science and Technology, 59(3), 1102-1112.
4. McClements, DJ (2023). Razvoj sljedeće{5}}generacije biljnih-alternativa mesu: Strukturiranje sastojaka proteina soje putem ekstruzije-visoke vlage. Sveobuhvatni pregledi znanosti o hrani i sigurnosti hrane, 22(2), 1145-1172.